あまみちゃんの原点

2021年5月28日

あまみちゃん開発の原点となる大切なお客様のご紹介

彩韻菓子工房有限会社　菓子職人　稲井社長

創業当時、弊社では茶色粉末の羅漢果原料をさらに精製し、味質を大きく改善した「ラカンカピュアパウダー」（砂糖の300倍～400倍の甘さ）をご紹介していました。

稲井社長との出会いは、食品関連の展示会でお名刺交換をさせて頂いたのがきっかけでした。出会った当時よりも数年前から「菓子職人」様では糖質を抑え、糖尿病患者の方でも血糖値が上がりにくい低糖質スイーツを販売されておりました。

低カロリー甘味料の課題

弊社の原料は、砂糖の300倍～400倍の甘さをもつ原料でしたので、砂糖の300～400分の1の添加量で甘味を調整して頂く必要がありました。

ただし、お菓子作りに関して砂糖は甘みだけではなく、保水性・浸透性・メイラード反応・カラメル化など多くの役割があり、甘味料を1/300配合するだけでは、砂糖の様にお菓子は作れません。例えば、生地が膨らまない、パサついてしまう、美味しそうな焼き色がつかない、など多くの課題がありました。

低カロリー甘味料は様々なところで販売されていましたが、糖質やカロリーは抑えられていても、ジャムや餡子などで再結晶する、焼き色が付かないなど課題もあり、砂糖と同じ様に使える甘味料をお探しでした。

思考錯誤を繰り返し、製品完成

低糖質であることは大前提に、上記の課題をクリアした製品開発がスタートしました。当時ではまだ至らない部分も多くあり、１つ課題をクリアしてもその他の課題がクリアできず、何度も試作品を提出しました。そして「菓子職人」様で試作品の評価をして頂き、あまみちゃんの原点となる「羅漢果ピュアMild(業務用製品)」が完成しました。大変お忙しい中にも関わらず、何度も専門的なご評価・ご指摘をして頂けたのは今でも本当に感謝しております。

応用開発

砂糖と同重量で同じ様に使用できる甘味料は完成したのですが、低糖質スイーツを作るためにはまだ課題がありました。それがチョコレートとシロップでした。

まず、チョコレートは既に砂糖が入っている製品が基本であり、糖質を抑えたおいしいチョコレートはありませんでした。低糖質スイーツにチョコレートを使用できるようにするため、弊社でチョコレート製品の開発も着手し、冷涼感を抑え、甘みもしっかりある低糖質チョコレートの製品化に成功しました。（弊社ショップより「ミルリアンショコラ」として販売中。また、食物繊維のしっかり摂れる新作「あまみちゃんチョコ」も開発中）

次に、シロップの開発も行いました。シロップが製品化されることで、はちみつや転化糖の替わりに使用して生地をよりしっとりさせることやプリンのカラメルシロップとしての代用ができるので、低糖質スイーツの幅が広がりました。（「あまみちゃんシロップ」として2021年6月中旬から発売予定）

「菓子職人」の低糖質スイーツ

「菓子職人」様では、通常のこだわりスイーツはもちろんおいしいです。私は、こだわりの素材から作られた、洋風の要素も持つ５３０（ごまるさん）カステラが特におすすめです。

また、低糖質スイーツでも砂糖を使用していない事に気がつかないくらい、どれも大変おいしいです。中でも期間限定の低糖質トリュフは、とろけるような甘さが口の中いっぱいに広がり、程よい甘みの余韻が残りとても幸せな気分になれる絶品の低糖質スイーツです。また、定番商品だけでなく常に新しい商品開発を行っているので、毎年低糖質の新しい商品がとても楽しみです。

京都へ行かれる予定がありましたら、ぜひ「菓子職人」様へ足を運んでみて下さい。